Flocage effet velours

Source : https://empreintesucree.fr/effet-velours-entremets/?fbclid=IwAR0zkPMX4NxG5Jh0Wx4x6ldwslR66f04YlgChGl4lsA2R0WH0oay6ksa2PA

Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat.

Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao.

Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao.

Effet chocolat blond dulcey : 120 g de chocolat dulcey et 80 g de beurre de cacao.

Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide. Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis. « Pistoler » bien régulièrement sur l’entremets CONGELE. Réserver l’ensemble au réfrigérateur jusqu’à complète décongélation. Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.