Ganache Roïbos à l’orange

Le principe de la ganache est toujours le même : c’est une émulsion. C’est à dire un mélange d’un corps gras et d’eau, normalement non miscibles.

Il faut faire fondre le chocolat lentement au bain marie ou au micro onde (attention de ne pas le brûler) d’une part. D’autre part faire chauffer la crème et ce qui l’accompagne (alcool, parfum, &8230;) jusqu’à ébullition.
Verser 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat et mélanger énergiquement à la maryse pour obtenir ce que l’on appelle le noyau élastique, début de l’émulsion.
Refaire chauffer si besoin la crème et verser le deuxième 1/3 de la crème sur le chocolat et toujours remuer énergiquement à la maryse. Puis répéter l’opération avec le dernier 1/3 de crème.

200 g de chocolat blanc
160 g d’infusion de Roïbos à l’orange