Pâte feuilletée inversée

Publié par Patrick le

Source : Sensation P. Conticini

Imprimer

Pâte feuilletée inversée

Portions (initialement 1)

Pour modifier les proportions en fonction du ⌀ initial et du ⌀ voulu :

→ ⌀

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 250 g de crème liquide
  • 1 cuillerée à café bombée de sel
  • 1 cuillerée à soupe d’eau

Le beurre manié

  • 600 g de beurre
  • 200 n de farine

Instructions

La pâte intérieure (détrempe)

  • Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat du robot) pendant 1 minute, à vitesse lente, la farine et le sel, en versant au fur et à mesure l’eau et la crème liquide.
  • Sortez la pâte du bol puis terminez le pétrissage à la main, jusqu’à l’obtention d’une boule bien ferme.
  • Enveloppez-la d’un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Le beurre manié

  • Dans le bol du robot, mélangez, toujours avec la feuille, pendant environ 2 minutes à vitesse lente, le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant) et la farine.
  • Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
  • Augmentez la vitesse ( moyenne), puis poursuivez le pétrissage pendant 2 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme et homogène.
  • Déposez alors cette pâte qui est assez souple (pommade) sur une feuille de Silpat® en silicone (à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé), puis couvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé et étalez le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en
  • égalisant les bords, jusqu’à obtenir la for me d’un rectangle de 25 cm x 45 cm, et de 0,5 cm à 1 cm d’épaisseur.
  • Mettez alors le beurre manié, enveloppé entre ses deux feuilles, au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Le façonnage (tourage)

  • Étalez la pâte intérieure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un carré de 25 cm x 25 cm.
  • Déposez ce carré de pâte au milieu du rectangle de beurre manié, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de beurre manié vers le centre de la pâte, sans les superposer.
  • Étalez l’ensemble au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70 cm de longueur.
  • Repliez le tout, à nouveau, en super posant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
  • Faites alors pi voter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70 cm de longueur.
  • Procédez à un second tour à l’identique du premier. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursuivez ensuite la même opération, en réalisant les troisième et quatrième tours, à l’identique des deux premiers. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursuivez alors la même opération, en réalisant les deux ultimes tours (cinquième et sixième).
  • Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation et cuisson.

La cuisson du feuilletage inversé

  • Étalez l a pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, de manière à obtenir un rectangle de 20 cm x 30 cm et de 3 à 4 mm d'épaisseur. Recouvrez la pâte d'une seconde plaque ou avec des gros haricots pour éviter que le feuilletage ne gonfle. Faites cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes.
  • À la fin de la cuisson, saupoudrez le feuilletage de sucre glace et remettez au four à 240 °C pendant 2 minutes pour obtenir une caramélisation uniforme.
Catégories : Pâtes à tarte

1 commentaire

· 1 novembre 2020 à 0 h 24 min

Il faut cuire plus de 20 minutes

Laisser un commentaire

Avatar placeholder

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.