Pâte feuilletée inversée

Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat du robot) pendant 1 minute, à vitesse lente, la farine et le sel, en versant au fur et à mesure l’eau et la crème liquide.

Sortez la pâte du bol puis terminez le pétrissage à la main, jusqu’à l’obtention d’une boule bien ferme.

Enveloppez-la d’un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Dans le bol du robot, mélangez, toujours avec la feuille, pendant environ 2 minutes à vitesse lente, le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant) et la farine.

Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.

Augmentez la vitesse ( moyenne), puis poursuivez le pétrissage pendant 2 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme et homogène.

Déposez alors cette pâte qui est assez souple (pommade) sur une feuille de Silpat® en silicone (à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé), puis couvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé et étalez le tout à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en

égalisant les bords, jusqu’à obtenir la for me d’un rectangle de 25 cm x 45 cm, et de 0,5 cm à 1 cm d’épaisseur.

Mettez alors le beurre manié, enveloppé entre ses deux feuilles, au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Étalez la pâte intérieure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un carré de 25 cm x 25 cm.

Déposez ce carré de pâte au milieu du rectangle de beurre manié, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de beurre manié vers le centre de la pâte, sans les superposer.

Étalez l’ensemble au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70 cm de longueur.

Repliez le tout, à nouveau, en super posant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

Faites alors pi voter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70 cm de longueur.

Procédez à un second tour à l’identique du premier. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursuivez ensuite la même opération, en réalisant les troisième et quatrième tours, à l’identique des deux premiers. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursuivez alors la même opération, en réalisant les deux ultimes tours (cinquième et sixième).

Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation et cuisson.

À la fin de la cuisson, saupoudrez le feuilletage de sucre glace et remettez au four à 240 °C pendant 2 minutes pour obtenir une caramélisation uniforme.