Entremets

Entremets poire – chocolat

    Ingrédients

    cm de diamètre (initialement. ø 16 cm)

    Déroulé

    Source : les desserts de JN entremets Poire show colat

    Etapes

    > Biscuit chocolat

    • Déroulé

      Biscuit chocolat Les desserts de JN 20 g Blanc d'oeuf Monter 20 g Sucre semoule 20 g Jaune d'oeuf Ajouter et mélanger légèrement 4 g Farine Incorporer 4 g Fécule 4.5 g Cacao en poudre 8.5 g Beurre fondu Ajouter Étaler dans une forme 2cm plus grande que la taille définitive Cuisson 14 min 170°C() Laisser refroidir~ Détailler forme finale
    > Compotée de poire

    • Déroulé

      Compotée de poire 60 g Purée de poire Chauffer à 40°C() Incorporer Porter à ebullition() Ajouter Cuire quelques minutes() Incorporer 5 g Glucose 1.5 g Pectine NH Mélanger 10 g Sucre semoule 60 g Cube de poire 2 g Jus de citron 2 g Liqueur de poire 1.5 g Gélatine or

    > Crémeux poire chocolat

    • Déroulé

      Crémeux poire chocolat 30 g Beurre 20 g Purée de poire(1) Chauffer() Ajouter 1.5 g Gélatine or Hydrater 40 g Chocolat gold Rassembler Verser sur chocolats 25 g Chocolat lait 55 g Purée de poire(2) Ajouter Emulsionner 6 g Liqueur de poire Ajouter Incorporer et mixer au mixeur plongeant Laisser cristaliser)( Source : les desserts de JN

    • Une fois cristallisé, pocher les points sur le biscuit.

      Pocher également la compotée de poire dans les intervalles.

    > Croustillant crumble

    • Déroulé

      Croustillant Crumble cacao Source : Les desserts de JN 22.72 g beurre Couper en petits dés 22.72 g sucre semoule 22.72 g poudre d'amandes Mélanger pour obtenir ensemble sableux Étaler sur papier sulfurisé Cuire 12 à 15 minutes à 170°C () 10.91 g farine 10.91 g poudre de cacao 0.45 g fleur de sel 29.99 g chocolat blanc Faire fondre() Mélanger

    > Mousse chocolat blanc / gold

    • Déroulé

      Mousse chocolat blanc Source : les desserts de JN 119.68 g Lait entier Chauffer () Ajouter 10.88 g glucose Hydrater 2.45 g gélatine or 102 g chocolat gold Verser sur les chocolats Emulsionner 34 g chocolat lait Laisser refroidir à 30°C )( 238 g Crème fouettée Incorporer

    Montage

    Trouver l'inspiration...

    Une autre recette aléatoire