Glaçage miroir lait en poudre
Dans la recette originale, le passage au froid une nuit n’est pas optionnel. D’expérience, je trouve qu’il n’est pas indispensable.
Ingrédients
cm de diamètre (initialement. ø 18 cm)
- 100 g de crème liquide à 35
- 32 g de sirop de glucose
- 28 g de poudre de lait 3
- 15 g de nappage neutre
- 95 g de sucre
- 25 g d'eau
- 21 g de masse de gélatine
Déroulé
Faire bouillir crème, glucose, poudre de lait et nappage neutre.
Débarrasser et chauffer parallèlement l’eau et le sucre à 120°C
Verser l’eau sucrée sur le premier mélange
Laisser légèrement refroidir
Ajouter la gélatine et le colorant
Mixer sans intégrer d’air
(laisser reposer une nuit au réfrigérateur, optionnel)
Mettre à 25°C le glaçage
A utiliser sur l’entremets congelé