Finition

Glaçage miroir lait en poudre

Dans la recette originale, le passage au froid une nuit n’est pas optionnel.  D’expérience, je trouve qu’il n’est pas indispensable.

Ingrédients

cm de diamètre (initialement. ø 18 cm)
  • 100 g de crème liquide à 35
  • 32 g de sirop de glucose
  • 28 g de poudre de lait 3
  • 15 g de nappage neutre
  • 95 g de sucre
  • 25 g d'eau
  • 21 g de masse de gélatine

Déroulé

Faire bouillir crème, glucose, poudre de lait et nappage neutre.

Débarrasser et chauffer parallèlement l’eau et le sucre à 120°C

Verser l’eau sucrée sur le premier mélange

Laisser légèrement refroidir

Ajouter la gélatine et le colorant

Mixer sans intégrer d’air

(laisser reposer une nuit au réfrigérateur, optionnel)

Mettre à 25°C le glaçage

A utiliser sur l’entremets congelé