Glossaire
Crémer : Mélanger du beurre et du sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse
Détendre : Rendre une préparation plus fluide en y incorporant un autre liquide
Dorer : Badigeonner une pâte avec un œuf battu pour lui donner une coloration dorée à la cuisson
Emulsionner : Mélanger deux substances non miscibles, comme l’eau et le beurre
Enrober : Couvrir entièrement un aliment avec une sauce, un glaçage ou du chocolat
Faire un puits : Former un creux au centre de la farine pour y ajouter d’autres ingrédients
Fermenter : Laisser reposer une pâte pour qu’elle lève grâce à l’action de la levure ou du levain
Fleurer : Saupoudrer légèrement un plan de travail avec de la farine
Foncer : Disposer une pâte dans un moule en pressant bien contre les bords
Fouetter : Battre vigoureusement pour incorporer de l’air
Fraser : Presser une pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène
Incorporer : Mélanger délicatement deux préparations
Infuser : Laisser macérer des ingrédients dans un liquide chaud pour en extraire les saveursMacaronner : Mélanger la meringue et le tant pour tant pour les macarons jusqu’à obtenir la consistance désirée
Meringuer : Monter des blancs d’œufs en neige avec du sucre
Monter : Battre une préparation pour la rendre mousseuse ou augmenter son volume
Napper : Couvrir d’une sauce ou d’un glaçage
Pétrir : Travailler une pâte pour la rendre homogène
Puncher : Imbiber un gâteau d’un sirop parfumé
Rabattre : Incorporer délicatement une préparation dans une autre
Réduire : Faire évaporer un liquide pour concentrer les saveurs
Sabler : Mélanger du beurre, de la farine et du sucre pour obtenir une texture granuleuse
Serrer : Battre des blancs d’œufs avec du sucre pour obtenir une meringue ferme
Tamiser : Passer une poudre à travers une passoire pour éliminer les grumeaux
Tempérer : Stabiliser la température du chocolat pour le travailler
Torréfier : Faire griller à sec des fruits secs pour en intensifier le goût
Travailler : Mélanger énergiquement une préparation
Vanner : Remuer constamment une crème ou une sauce pour éviter la formation d’une peau à la surface
Zester : Prélever la peau colorée d’un agrume sans la partie blanche
Chiqueter : Pratiquer des entailles régulières sur le bord d’une tarte pour la décoration