Crèmes, mousses, inserts

Coulis framboise

Ingrédients

cm de diamètre (initialement. ø 16 cm)
  • 128 g framboise morceaux fondants Andros
  • 9 g Sucre semoule(1) test à 0
  • 2.7 g Pectine NH
  • 7.5 g Sucre semoule(2)
  • 20 g Glucose normalement 30
  • 3 g Gélatine or
  • 18 g Liqueur de passion

Déroulé

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la purée de framboise le sucre semoule(1), le sirop de passion et le glucose jusqu’à 40°C.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Laisser gélifier au réfrigérateur.