Onctueuse passion

Source : les desserts de JN https://www.lesdessertsdejn.com/post/onctueuse-passion

J’ai adapté les proportions pour faire un entremet dans un cercle de diamètre 18 cm et  hauteur 6 cm

Cette recette est légèrement modifiée par rapport au site originel. Je vous conseil un passage sur le site https://www.lesdessertsdejn.com/post/onctueuse-passion pour avoir, si vous le souhaitez, les quantités initiales et un déroulé pas à pas en image. Mes explications et méthodes sont le reflet de ce que j’ai réalisé. Vous trouverez parfois plus d’explications que sur le site initial, parfois moins.

Ingrédients

cm de diamètre (initialement. ø 18 cm)

Etapes

> Biscuit coco
  • Ingrédients

    • 72 g poudre d’amande
    • 72 g sucre glace
    • 72 g œuf entier
    • 36 g coco râpée
    • 12 g fécule
    • 36 g blanc d’œuf
    • 12 g sucre semoule
    • 48 g beurre fondu
  • Déroulé

    Torréfier la poudre d’amande et de coco au four 10minutes à 180°
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule, réserver.
    Monter l’oeuf entier avec le sucre glace,
    Ajouter la poudre d’amande et continuer à foisonner (battre avec le fouet)
    Incorporer la fécule et la coco râpée tamisées et mélanger, toujours au fouet.
    Incorporer 1/3 des blancs montés avec une maryse.
    Verser le beurre fondu, refroidi et mélanger à nouveau avec la maryse.
    Enfin ajouter le restant des blancs montés.
    Etaler sur un tapis silicone, épaisseur 1cm à 1,5cm.
    Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, ou plus, suivant l’épaisseur

  • Pour faire cuire : couler dans un cercle diamètre 16.

> Coulis passion
  • Ingrédients

    • 120 g Purée de passion
    • 50 g Purée de mangue
    • 10 g Sucre semoule(1)
    • 3.6 g Pectine NH
    • 10 g Sucre semoule(2)
    • 40 g Glucose
    • 4 g Gélatine or
    • 24 g Liqueur de passion
  • Déroulé

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
    Faire chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule(1), le sirop de passion et le glucose jusqu’à 40°C.
    Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.
    Cuire pendant 2 minutes, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
    Laisser gélifier au réfrigérateur.

  • Verser le coulis sur le biscuit passion et congeler.

> Crémeux passion
  • Ingrédients

    • 80 g purée de passion
    • 60 g de jaune d’œuf
    • 40 g d’œuf entier
    • 60 g de sucre semoule
    • 1.6 g de gélatine
    • 70 g de beurre
  • Déroulé

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
    Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre
    Chauffer la purée de passion
    Verser la purée sur le mélange blanchi (même principe qu’une crème anglaise)
    Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C.
    Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
    Mélanger et laisser refroidir jusqu’à 35°C/40°C avant d’incorporer le beurre.
    Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.

  • Couler dans un cercle diamètre 16 et congeler.

> Sablé coco
  • Ingrédients

    • 45 g Beurre
    • 39 g Sucre glace
    • 11.25g Poudre d'amande
    • 11.25 g Noix de coco râpée
    • 0.75 g Fleur de sel
    • 56.25 g Farine
    • 13.5 g Jaune d'oeuf
  • Déroulé

    Torréfier la poudre d’amande et de coco au four 10minutes à 180°C

    Sabler le beurre avec la farine
    Ajouter les autres poudres et continuer à sabler
    Ajouter le jaune d’oeuf.
    Ne pas trop pétrir pour ne pas corser la pate
    Fraser
    Bouler
    Envelopper dans un film plastique
    Laisser reposer minimum 1h au réfrigérateur
    Abaisser la pâte entre deux feuilles cuisson à 2 mm d’épaisseur.
    Mettre au froid pendant 1 heure.
    Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
    Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
    Réserver pour la finition.

  • Faire cuire un disque de diamètre 20cm

> Mousse mascarpone vanille
  • Ingrédients

    • 162 g Mascarpone
    • 32 g Jaune d'œuf
    • 50 g Sucre semoule
    • 34 g Eau
    • 20 g Crème liquide entière(1)
    • 6.2 g Gélatine or
    • 200 g Crème liquide entière(2)
    • 2 gousse Vanille
  • Déroulé

    Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
    Fouetter la mascarpone pour la détendre
    Réaliser une pâte à bombe classique avec l’eau, le sucre et le jaune d’œuf.
    Fouetter jusque refroidissement
    Chauffer la crème liquide entière(1) et y mettre la gélatine à fondre.
    Verser le liquide sur le mascarpone tempéré et travailler le tout à l’aide d’une spatule.
    Incorporer la pâte à bombe et mélanger à nouveau.
    Terminer par la crème liquide(2) montée avec la vanille grattée.

> Glaçage miroir lait en poudre
  • Ingrédients

    • 100 g de crème liquide à 35
    • 32 g de sirop de glucose
    • 28 g de poudre de lait 3
    • 15 g de nappage neutre
    • 95 g de sucre
    • 25 g d'eau
    • 21 g de masse de gélatine
  • Déroulé

    Faire bouillir crème, glucose, poudre de lait et nappage neutre.

    Débarrasser et chauffer parallèlement l’eau et le sucre à 120°C

    Verser l’eau sucrée sur le premier mélange

    Laisser légèrement refroidir

    Ajouter la gélatine et le colorant

    Mixer sans intégrer d’air

    (laisser reposer une nuit au réfrigérateur, optionnel)

    Mettre à 25°C le glaçage

    A utiliser sur l’entremets congelé

> Flocage velour blanc
  • Ingrédients

    • 30 g beurre de cacao
    • 70 g chocolat blanc
    • QS de colorant liposoluble
  • Déroulé

    Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes.

    Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre.

    Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°).

    Remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture. « Pistoler » bien régulièrement sur l’entremets congelé.

Pour le montage :

Montage à l’envers dans un cercle diamètre 18cm hauteur 6cm.

Fermer le cercle avec du film plastique et chemiser le cercle de rhodoïd.

Verser un partie de la mousse mascarpone. Bien étaler de la mousse sur le rhodoïd.

Déposer le disque de crémeux.

Couler un un peu de mousse.

Fermer avec le biscuit recouvert de coulis, côté biscuit vers l’extérieur.

Remettre au congélateur plusieurs heures.

Le jour même ou la veille, sortir l’entremets du congélateur, ôter le cercle, pulvériser le flocage velours et verser le glaçage miroir sur l’entremets congelé. Poser l’entremet sur le sablé coco et laisser décongeler minimum 8h au réfrigérateur.

Sortir l’entremet du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir.

Pour les cœurs, ils sont réalisés avec du cuir de fruits mangue. Pour cela, déshydrater de la purée de mangue à 70°C pendant 2h

Bonne dégustation.

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