Tartes

Tarte – Pavlova myrtilles

Sur une inspiration d’une photo de tarte de François Perret

  • Pâte sucrée
  • Confiture de cassis
  • Crème d’amande aux myrtilles
  • Meringue aromatisée à la framboise
  • Crème fouettée
  • Myrtilles

Ingrédients

cm de diamètre (initialement. ø 28 cm)
  • QS de confiture cassis pour mettre une fine couche sur le fond de tarte
  • 400 g de crème liquide entière

Déroulé

Etapes

> Pâte sucrée Conticini
  • Ingrédients

    • 125 g beurre pommade
    • 120 g sucre glace (je prefère 100g)
    • 30 g poudre d’amandes
    • 2 zestes citron (je remplace parfois par de la canelle ou de la cardamome)
    • 1 pièce gros oeuf
    • 250 g farine
    • 2 g fleur de sel
  • Précuire 10′ à blanc

> Crème d'amande
  • Ingrédients

    • 100 g d'oeuf
    • 100 g de beurre pommade
    • 100g de sucre semoule
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 10 g de rhum ambré
  • Déroulé

    Crémer le beurre avec le sucre

    Ajouter la poudre d'amande

    Ajouter le rhum

    Incorporer les œufs à la maryse

  • Ajouter la crème d’amande au fond de tarte précuit, la parsemer de myrtilles.

> Meringue aromatisée framboise
  • Ingrédients

    • 89.88 g de blanc d'oeuf
    • 100.58 g de sucre semoule
    • 53.5 g de sucre glace
    • 12.84 g de vinaigre de framboise
  • Déroulé

    Monter les blancs, avec le vinaigre, en neige

    Serrer avec le sucre semoule

    ajouter le sucre glace à la maryse

    Cuisson, suivant la taille des meringues, 2h à 100°C

  • Pocher la meringue dans un cercle diamètre 28 le milieu creusé